Coniglio in umido.

Dobbiamo interrompere la serie delle ricette veloci per dedicarci ad una preparazione tutt’altro che rapida. A Nettuno ho, infatti, ricevuto in regalo un coniglio selvatico. In quel luogo vi sareste aspettati un dono con le pinne!!!

Certo… ricevo anche quello… ma i nettunesi, diversamente dai confinanti portodanzesi (del Porto d’Anzio = di Anzio) sono tradizionalmente prima cacciatori e gente di terra e poi pescatori.

I primi scherniscono, difatti, i secondi chiamandoli “scapocciasarde”e quelli, di rimando, battezzandoli “ranocchiari”.

La latrice del dono è Cecilia, una paziente che sta facendo un lungo trattamento che porterà, finalmente, alla soluzione del problema che l’affligge da molti anni. È madre di due ragazze, Beatrice e Carmen, che non sono mai mancate ad alcun appuntamento e moglie di un imprenditore, Roberto. Lui, nel tempo libero, diventa cacciatore, raccoglitore… di cosa?… eheheh… di tutto quello che la stagione gli offre, oggi, per esempio…

Una di quelle tante famiglie che non mi farà mai pentire di avere dedicato i primi sette capitoli di un mio romanzo autobiografico a quell’ambiente rurale e sincero in cui la vita è ancora rispettosa delle tradizioni e le figlie prendono il permesso dal lavoro per accompagnare la madre a curarsi. Nella mia amata Roma è capitato anche che genitori di ben sette figli abbiano raggiunto il mio studio in autobus…

Il primo impatto con il coniglio, sebbene privato di pelle e pelo, è un po’ macabro…

… poi, quando ti concentri su come passarlo ai fornelli distogliendo la mente dai crudi pensieri, riesci anche a tagliarlo in pezzi quasi come farebbe il macellaio…

La varietà selvatica vive mediamente 9 anni, è prolifica ed ubiquitariamente diffusa, si adatta facilmente ad ogni ambiente e si nutre di ogni tipo di vegetale.

Rispetto a quello domestico è un po’ più piccolo (40 cm di cui 7 di coda), più muscoloso, meno grasso e con carni più scure. Quello della figura è un coniglio domestico di un regalo precedente.

Sempre regali? Ma certo!

Quaglie, anatre, conigli, galline, capponi; carni di cinghiale, fassona; pesci di ogni tipo; uova di quaglia, struzzo, papera; ricotta di bufala, pecora, capra… appartengono ad un genere di alimenti che difficilmente vengono acquistati dal Medico. Lui attende che la primizia arrivi… Si, perché quella ha un profumo che difficilmente si trova al mercato: quello dell’affetto di chi te ne fa omaggio. L’abitudine di entrare nel suo studio come Renzo fece dall’avvocato Azzeccagarbugli è affascinante e mai morta!

Quando il paziente varca la porta con una busta in mano dicendo: “dottore, si offende se…”al “se”hai già detto: “no, non mi offendo”. Ma ce lo vedete lo stesso presentarsi dal Notaio o dall’Architetto con la lattina d’olio e le uova fresche?

Chissà per quanto poco tempo potremo ancora godere della conservazione della tradizione?

Quando l’insolito alimento arriva inizia la ricerca del modo migliore per rendergli omaggio.

In questo caso la cottura in umido che ci apprestiamo a realizzare è il risultato dell’unione di una ricetta non recente e non pubblicata realizzata per un coniglio domestico ed una attuale in cui sono state apportate piccole modifiche per la varietà selvatica.

Le immagini presenteranno tutte carni di coniglio domestico tranne l’ultima che sarà del coniglio selvatico del recente omaggio… con carni più scure.

In questo tipo di preparazione l’utilizzazione di una casseruola di rame, larga e a bordi alti con uniforme distribuzione del calore è importante. Si fanno, dunque, andare olio evo e profumi nostrani: aglio, scalogno, alloro, salvia e rosmarino…

… si rosolano i pezzi di coniglio…

… si alza la fiamma e si sfuma al vino bianco…

Per non dimenticare gli aromi di casa si aggiungono i datterini opportunamente tagliati…

Si abbassa la fiamma, si coperchia e si da inizio ad una lenta cottura con saltuaria aggiunta di brodo vegetale…

Beh… due patate a fine cottura non potranno guastare il risultato…

Possiamo, orientativamente, calcolare che la varietà selvatica può richiedere un tempo di cottura pari ad una volta e mezza rispetto a quella domestica… quindi, se di norma sono sufficienti 60 min, in quel caso, ne possono essere necessari 90…

… però, alla fine… si mangia!!!

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