Spaghettoni alle nocciole.

Quando i pazienti del viterbese e di Vignanello in modo specifico, cominciarono a portarmi le “nocchie” quale specialità della loro terra (dette… “tonde, gentili, romane ) non feci l’istantanea associazione con le nocciole che coglievo, da bambino, dai cespugli di un altipiano erboso della Val di Non (quella delle mele renette) che si chiama Predaia.

Vi si accedeva con sterrati che salivano dai sottostanti paesi di Coredo, Smarano, Sfruz, Taio, Tres e Vervò ed io lo raggiungevo, con la mia famiglia, fino ad un certo punto in automobile, poi a piedi da Coredo, luogo di parziale ma costante villeggiatura estiva dei miei primi circa trent’anni di vita.

Allora le televisioni erano in bianco e nero, il canale uno, le automobili piccole e con portapacchi sovraccarichi di bagagli, lo sport di noi bambini uno o nulla e la droga praticamente sconosciuta.

In quelle terribili e adorabili condizioni si partiva per vacanze che duravano tanto da far dimenticare la città e, all’inizio di settembre, la Predaia ci offriva le prime nocciole quasi mature, dal sapore lievemente acerbo, che divoravo ritenendole frutti di betulla! Eh si! Qualche zia doveva avere pronunciato il nome “betulla” tra quelle piante e la mia mente infantile aveva accomunato le cose. La mente, negli anni, è rimasta tale ma le betulle sono divenute nocciole.

Comunque, quei primi frutti, erano ben diversi sia nel sapore che nell’aspetto…


…da quelli secchi del viterbese.

Loro, di consistenza più dura e compatta, possedevano, infatti, un aroma più caratteristico e deciso rispetto a quello piacevole ma generico del frutto verde che avevo depositato nella memoria.

La tostatura esalta, poi, tutto.

Questa tecnica, detta anche torrefazione,  consiste in una lavorazione a temperatura elevata che riduce la quantità d’acqua, zuccheri e acidità conferendo al prodotto un aroma gradevole e caratteristico.

Non è applicabile alle sole nocciole ma d’obbligo per il caffè ed in largo uso per semi e cereali come pane, riso ,orzo, mandorle, pistacchi…

Esistono, come spesso, procedure industriali e casalinghe. Queste ultime, sebbene più empiriche, ci permettono di tostare “à la demande”.

Il vantaggio consiste nel trattare il prodotto essiccato e conservato in “big bag”, all’ultimo momento e secondo necessità, ottenendo un torrefatto fresco che ha una conservazione minore di quello essiccato di provenienza. Come fare? Intanto è necessario sgusciare le nocciole o nocchie che dir si voglia…

… disporle in un recipiente antiaderente di vostra scelta…

… che si posiziona in forno ventilato e preriscaldato!

Quale dovrà essere lo shock termico? Data la variabilità dei forni e delle indicazioni di ognuno, come per la cottura a bassa temperatura, la risposta è “non si sa”.

Si può dare per buono un tempo indicativo di circa 5 min a circa 200 °C ma tempi superiori a temperature minori possono soddisfare ugualmente… devono rosolarsi senza bruciare… Estratte dal forno vengono rapidamente poste su un canovaccio…

… che, chiuso, verrà “sbatacchiato” per staccare il perispermio dallo spermatozoo… un retaggio della mia professione? Forse, ma anche in botanica, quelli sono i termini! 

… ottenuti gli sp… ehm… i semi… abbiamo la nostra delicatamente profumata materia prima che passeremo al mixer ma…

… senza cominciare a sognare la nutella!

Con questa ” granella di nocciole ” possiamo iniziare la ricetta che ci stupirà pensando che tutto ciò di cui abbiamo finora parlato è usualmente utile alla produzione di creme gianduia nocciola-cacao, tavolette di cioccolata, biscotti, torroni natalizi…

… ebbene non solo! Provate!

Al punto (1) non vedete che dello scalogno che rosola brevemente in due corpi grassi,  olio evo e burro salato nel nostro caso… non dobbiamo utilizzare prodotti troppo violenti perché stiamo lavorando con una Principessa… la nocciola!

Poco dopo giunge il succo di pochi datterini (2) e breve cottura (2-3 min a fiamma medio-bassa) (3).

La “granella” deve essere incorporata alla fine, subito prima della mantecatura (4).

… infatti… una rapida unione(5) e… giù la pasta scolata al dente! (6).

Si manteca, dunque, fino alla “quasi” consistenza desiderata (7).

“Quasi” perchè anche a fiamma spenta il preparato continua ad addensarsi un po’…

L’impiattamento?… orribile termine di tale uso comune da essere difficile evitare! D’altra parte “disporre nel piatto cibi già pronti” (Treccani)… non è più lusinghiero!… vogliamo utilizzare “Presentazione”?

Eccola!


La sbriciolata è di fontina. Il sapore dolce di questo formaggio bovino d’alpeggio tipicamente valdostano, né amaro e né piccante, ben si accorda con le note gentili e caratteristiche delle nocciole. Completa il tutto un ciuffetto di menta romana ed un po’ di pepe nero macinato al momento.

Pasta/Primi piatti/Pasta con le nocciole/Nocciole/Piatti autunnali/Piatti invernali/Spaghettoni alle nocciole.

4 commenti Aggiungi il tuo

  1. Cristiana ha detto:

    Magister, questa ricetta è davvero un’emozione. In onore alle vacanze montane, lunghissime, bellissime, trascorse con la nonna che sapeva di buono. Sapeva fare tutto e tanto ha insegnato del suo sapere tra i fornelli. Anche a tostare le nocchie (così chiamava le nocciole) che usavamo poi per fare dolci. A preparare il burro con la crema del latte che andavamo a prendere direttamente nella stalla. Latte che aveva un odore intenso che rimaneva nel naso per tanto tempo. E a volte si tornava in città e ti accorgevi che anche tu avevi cambiato odore, avevi dimenticato i semafori e la tecnica – tutta personale – nel consultare il Rocci e finire la versione di greco in tempo utile per rileggerla.
    Porterò in tavola questa bella ricetta e le sue emozioni.
    alla prossima, magister

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  2. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Grazie, grazie di cuore… interpreto il cibo anche come rievocazione della memoria ed è la ragione per cui lo associo ad un racconto… il resto lo hai detto tu!
    Grazie!

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  3. Daniela ha detto:

    Un ricordo d infanzia ,quando mia zia le nocciole le portava fresche,erano buonissime.questa ricetta si sposa con i miei gusti.Complimenti al grande chef.

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  4. Mimmo Paolicelli ha detto:

    Ciao Daniela
    grazie per il gradito commento… sono soddisfatto di avere evocato, al di là della ricetta, profumi sedimentati nella memoria…
    Ciao!

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