Eh si! Anche quest’anno lo ho acquistato!
Dopo dieci giorni di mare a Nettuno in cui ho cucinato tutti i pesci, crostacei, molluschi e conchiglie che la consueta pescheria mi ha proposto, ho reincontrato l’amico granchio porro.
La volta precedente ci eravamo visti un anno or sono ( v. Granchio porro sposa linguina). Non so fino a che punto lui ricambi quest’amicizia…
Perché questa nuova ricetta? Cosa cambia?
Mah… per me non sarebbe cambiato nulla, avrei festeggiato il primo anniversario del matrimonio con linguina… ma “ il caso “ ha voluto diversamente: ero, infatti, provvisto di due ingredienti che “sposavano” bene il granchio: spaghetti integrali e datterini gialli!
La pasta integrale in generale, similmente a quella di farro, kamut o a quella “fashion” di canapa, a parte i decantati valori nutritivi, possiede un aroma familiare, rurale e antico che si accoppia bene con il pomodoro e, guarda caso, con il primigenio di questi ortaggi: il pomodoro giallo!
Ebbene si!… non vi stupite; la nostra mente è abituata ad abbinarli al rosso, diversamente da quanto fa con i peperoni. Ma in questo caso non si tratta di colore legato a diverse fasi maturative ma di un imprimatur dinastico.
Le prime piante di pomodoro, allora solo ornamentali, che, nel XVI sec., giunsero in Europa avevano frutti gialli da cui il nome “Pomo d’oro”. Nei secoli successivi, gli esperimenti di commestibilità ed incroci vari condotti dalle affamate popolazioni del sud della nostra penisola hanno portato alle tante varietà di pomodoro rosso e associato quel colore al frutto. In questi passaggi ha acquistato acidità e perso qualcosa in valori nutritivi.
Il tipo giallo, dal gusto, ovviamente, meno acre e più dolce non è, di fatto, mai defunto, soprattutto grazie all’opera dei Monaci camaldolesi di Nola che lo hanno prodotto nella varietà datterino giallo del Piennolo che significa pendolo. La pianta era, infatti, coltivata in modo che i grappoli di datterini pendessero dai balconi.
Oggi la coltivazione è diffusa e non è improbabile che il datterino giallo divenga un “trend food” grazie al “suo colore novità”, all’assenza di acidità, all’esaltazione del gusto di piatti di pesce e, soprattutto, alla sua “diversità” che tanto affascina molte deboli menti della nostra futile società.
Questa volta sto scrivendo la ricetta testata sulla terraferma nei momenti liberi di una navigazione nelle isole Eolie in cui sono ospite sulla barca di mio cugino: le foto sono nel computer e la procedura nella mente.
La cucina locale del pescato è abbastanza buona ma non gustosa. La definirei tradizionale e monotona: pescespada, tonno, polipo, totano, qualche pesce con la spina, qualche crostaceo e qualche conchiglia…
Il tutto processato con pomodoro ed un eccesso di capperi, origano, pistacchi e mandorle. Quando tentano “il creativo” escono fuori cose come il pescespada all’arancio in cui un trito di spada è mischiato a polpa d’arancio e servito come una polpetta “sic et simpliciter”.
Tutto sicuramente a Km 0, compreso l’unico tocco di novità: “il crudo”.
È sorprendente come nelle due grandi isole il pesce non sia la specialità.
Ma se in Sardegna ci consoliamo con “su pucceddu”, qui lo possiamo fare in pasticceria: i fruttini di pasta di mandorle sono sculture a vedersi e da indigestione a gustarsi.
E poi granite, sorbetti ed una squisita pasticceria nella quale, evidentemente, esauriscono tutta la loro dotazione di creatività.
Gli indizi sulla terra che si sta calpestando non si esauriscono in pasticceria ma si ritrovano in frutteria dove ti imbatti in sacchi contenenti vari “calibri” di cappero dei quali il mio preferito è il più piccolo.
Questo, infatti, offre il proprio aroma con discrezione, senza quel sapore acre e pungente dei fratelli maggiori.
Compaiono, poi, pere in miniatura, le cosiddette “Pere Garofalo” che si mangiano intere gustando un concentrato di aroma e profumo. Questo frutto fu portato nella penisola dai cuginetti d’oltralpe durante le loro “visite” del XIX sec. Oggi vengono coltivate nel territorio etneo ed in particolare nella provincia di Bronte tra i 600 ed i 1400 m di quota.
È poi la volta dei fichi d’India, dei pistacchi, dei pomodori secchi…
Intanto… chiacchierando, chiacchierando, o meglio… “cuttigghianno, cuttigghianno”… ci siamo lasciati Lipari con la sua ex cava di pomice bagnata di turchese e Vulcano costantemente fumante, alle spalle…
… con rotta: Filicudi! Ed è qui, che davanti allo scoglio…
… fallico… daremo, finalmente, inizio alla ricetta!
Si fa, dunque, andare aglio, peperoncino, carota, sedano, scalogno e porro in olio evo…
… quindi di aggiungono i datterini gialli.
È, poi, la volta delle scortecciature e del contenuto del carapace. Le zampe vengono tagliate in più parti mentre le due chele sono lasciate intere perché serviranno, con il carapece, per la presentazione del piatto.
Si copre il tutto con acqua calda e si fa andare a fuoco lento e padellone semicoperchiato per un’ora abbondante.
Non salate che alla fine… con fumetti e concentrati in rischio del troppo sapido è sempre in agguato!… fa pure rima!
Perché un padellone?
Perché dopo aver fatto raffreddare rimestando periodicamente e dopo aver messo da parte le chele, filtreremo il fumetto di granchio e vi cuoceremo la pasta come se fosse un risotto.
Se il fumetto vi sembra troppo per la quantità di pasta, o lo concentrate di più (meglio) o ne utilizzate una parte.
L’importante è partire con poco liquido per poi aggiungerne piuttosto che trovarsi a fine cottura con un guazzetto…
… allestiamo il piatto… una grattugiata di scorza di limone non guasta (almeno spero… non so se in agricoltura anche gli agrumi sono trattati con tutte quelle diaboliche pozioni che inevitabilmente restano proprio sulla buccia)…
Se apprezzate questa presentazione dovrete acquistare un granchio per ogni commensale.
Se non volete “risottare” la pasta potete cuocerla come di consueto, scolarla a metà cottura e mantecarla con il fumetto… anche non filtrato (v.Granchio porro sposa linguina).
Crostacei/Pasta con crostacei/Pasta con granchio porro/Piatti per ogni stagione/Primi di pesce/Primi piatti
Le ricette di Mimmo ai fornelli 
Ma qui a Roma i grancho non si trovano!!??
Devo venire alle Isole Eolie per assopotare la ricetta??
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In effetti non ne ho visti neanche alle Eolie… almeno nei ristoranti e nelle pescherie! Eppure ci devono essere… ma probabilmente non interessano… a Nettuno li trovo spesso!
Ciao bambina !
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Questa cosa è semplicemente fantastica ! tutto ! le foto, le parole, le rime, la poesia, e… perfino il profumo di mare ed il gusto del succulento piatto ! Bravo Mimmo ! un abbraccio grande
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Grazie Giulia !
nella cucina come nella vita… ciò che luccica non è sempre il meglio! Certo che il povero granchio porro non vorrebbe essere più succulento dell’aragosta…
Baci baci !
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Caro Mimmo,
Heinz Beck, Cristina Bowerman ecc. Ti fanno un baffo!
Hai capito tutto della vita, non solo “culinariamente ” parlando. Bravissimo!
Io spero nella reincarnazione…..
Baci.
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Beh… il paragone con quei mostri sacri dei fornelli è un po’ azzardato però mi diverto e scopro cose nuove… La reincarnazione? Ricordi cosa diceva Elettra nel mio libro “Perché no?”… Vivere due volte, la prima per capire…
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La splendida terra siciliana richiama le mie origini e il tuo “Granchio porro” l’acquolina in bocca, per lo spaghetto succulento, ma anche per gli scorci marittimi e pasticceri che deliziano la vista! Il tuo articolo mi farà superare lo scetticismo nei confronti del pomo giallo, mentre concordo pienamente sulle farine integrali e “alternative” e a tal proposito ho avuto modo di sperimentare la pasta di grano arso, che pure ben si sposa col pesce!! Bacioni!
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Ah già !!! La tua Sicilia ed il tuo ristorante siciliano !!!
Conservo un bel ricordo del cibo e della serata.
Effettivamente il pomo giallo è meno versatile di quello rosso: l’assenza di acidità lo rende ottimo come base su cui costruire sapori… una specie di fondamenta. Quello rosso ha più carattere ed è utile quando serve un protagonista e… tu e Lauro siete in tournée…
Il grano arso? Conduce la mente ai tempi dei latifondisti del sud Italia ed allo sfruttamento contadino… proveremo!
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Come al solito leggendo le tue ricette,così meravigliosamente spiegate ,mi sembra di assaporare questo.piatto e il povero granchio
porro.
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Grazie sempre presente Daniela,
si… povero granchio porro! Certo che le ricette lette dalla parte della bestiola assumono un diverso… “aroma”… d’altra parte… “c’est la nature”…
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È tutto così reale che sembra di essere tra i commensali, foto meravigliose .Dimenticavo …..talmente reale che si sente il profumo.
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Effettivamente il granchio offre, come tutti i crostacei, un aroma particolare. Anche i granchietti 🦀… ma sono difficili da trovare… forse li trascurano perché ci guadagnano poco… fortunate bestiole !!!
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Certo è che descrivendo la realizzazione di un piatto come lo fai tu rende tutto speciale . Riesci a far immaginare a chi legge il luogo dove ti trovi, i profumi ,i rumori, i colori e il sapore ! Bravo dottore !!
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Eh si ! … la cucina VIRTUALE !!! Magari… mangi ciò che vuoi e non ingrassi mai!
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bravo Mimmo da questa ricetta ho imparato che esiste un granchio porro !!!! hai un merito, a me non piace cucinare (mangiare si !!!) e leggendo questa ricetta descritta benissimo con foto allegate quasi quasi provo a mettermi hai fornelli ……. sicuramente non troverò il granchio porro ………proverò prima o poi una tua ricetta (magari quando farà meno caldo )
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Ma si che lo trovi… magari non a Roma a Ferragosto! Gira qualche pescheria al mare e vedrai che salta fuori! Una volta che avrai separato il ventre dal guscio (carapace), svuota tutto in padella (ventre incluso) senza pulire, lavare…
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Grazie Mimmo
ancora una chicca non sapevo che esistessero i datterini gialli.
Il piatto mi sfizia è da provare anche perchè mi ricorda le scorpacciate di granchi a Lisbona.
Alla prossima paola e dino
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Grazie dell’immancabile commento!
i datterini gialli, privi di acidità, sono più gustosi per la cucina che per un’insalata o una panzanella dove l’acre ha un suo ruolo… prova e poi mi racconterai…
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Questa meraviglia di ricetta si aggiunge a tutte le altre colorate profumate e descritte in modo impeccabile come solo un grande amante della cucina può fare…..Grande chef Mimmo!
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Grazie Patrizia,
beh, sei, vista la tua residenza, tra quelle che granchio porro dovrebbe trovarlo senza difficoltà… chiedi al tuo pescivendolo… soprattutto se romanista!
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