Fumetto di pesce, fagioli, lupini… una triade tanto arcaica quanto di sicuro successo.

Per il trittico vale una specie di proprietà transitiva: il fumetto armonizza con i fagioli, i fagioli con i lupini e, quindi, anche questi ultimi con il fumetto.

Ma esaminiamoli singolarmente.

Brodo, fumetto, bisque di pesce.

Vengono spesso utilizzati indifferentemente ma delle differenze ci sono: il primo si prepara, come quello di carne o di verdure, mettendo gli ingredienti nell’acqua fredda, portando all’ebollizione, schiumando e lasciando sobbollire per un periodo di tempo variabile, a seconda della concentrazione desiderata.

Nel fumetto ortaggi teste, lische e scarti vengono soffritti in olio, sfumati al vino bianco, coperti di acqua calda e ristretti più del brodo. Insomma… una preparazione più finita rispetto ad una base per per risotti.

In ambedue è fondamentale il raffreddamento che deve essere il più lungo possibile. Durante tale periodo avviene, infatti, la maggior parte della cessione degli aromi.

Il termine francese bisque si riferisce ad un fumetto di crostacei.

Generalmente preparo  una base piuttosto concentrata e saporita  e, dunque, un fumetto… vedi “zuppa di pesce 1” e/o “zuppa di pesce 2: la soupe du littoral” o “prato allo scorfano”e scegli.

Esiste un’infinità di possibili varianti: nel tipo di pesci, nella varietà e quantità di ortaggi, nei tempi di bollitura e raffreddamento.

Tra i pesci possiamo usare carcasse nobili come rombo, s.pietro, sogliola, scorfano, pagello, triglie o meno nobili come lamprede, tracine, cocci. Ciò che avremo a disposizione potrà essere variamente assortito e nel rispetto della destinazione… più è nobile il pesce e più lo deve essere il fumetto.

Tra ortaggi e spezie potremo utilizzare aglio, peperoncino, scalogno, sedano, basilico, prezzemolo, datterini, pelati e, perché no, semi di finocchietto. In Francia si usa abbondare aggiungendo anche piccole quantità di salvia, rosmarino,  alloro, dragoncello.

Ovviamente, anche qui, ci si deve regolare in base alla destinazione del fumetto: quello per una soupe du littoral con i crouton e la  rouille potrà essere ben più carico di quello destinato ad accogliere sogliola e s.pietro…

Tempo di cottura e raffreddamento.

Gli ortaggi vengono soffritti in olio evo con eventuale moderata quantità di burro.

Si aggiungono, poi, le carcasse e si fa rosolare ancora.

Si sfuma al vino bianco e si copre d’acqua calda.

Si porta all’ebollizione, si schiuma e si fa andare per circa un’ora  o più in base alla concentrazione desiderata rimestando periodicamente…Per aumentare la consistenza si può anche aggiungere della patata o fecola della stessa.

La parte più importante, come accennato sopra è il raffreddamento a contatto con ciò che resta delle lische. Durante tale periodo si ha grande cessione di aromi al liquido.

Deve essere il più lungo possibile… tutta la notte è l’ideale.

Se poi si prepara molto fumetto e lo si surgela in recipienti “prêt à l’emploi”… meglio ancora!

Alla fine si filtra accuratamente… anche due volte.

Come già detto, mi intriga molto l’aromatizzazione con lo…

… zafferano!

Questo viene utilizzato in pistilli che macerano in mezzo bicchiere di fumetto caldo mezz’ora o più. Il tutto viene, poi, riversato nel filtrato.

Vongole e lupini.

Ne esiste una grande varietà diffusa in tutto il mondo con climi temperati. Faremo, dunque, un sintetico panorama di quelle poche cose da sapere quando ci si reca all’acquisto delle “vongole”.

Ebbene si! Spesso usiamo questo nome  generico per bivalvi che possono essere anche lupini…

La prima grande differenza è nei “sifoni”, popolarmente conosciuti come “corna”. I lupini, bontà della lupina, non le hanno mai! 

 Ma, lupine virtuose a parte, questi crostacei non possono essere allevati… esiste solo il pescato.

Certo resta da capire come mai si trovano più o meno tutto l’anno… un pescatore di Chioggia, interrogato sull’argomento, se ne è preso il merito rispondendo che dipende dalla loro oculata pesca!

Nel nostro paese sono molluschi abbastanza ubiquitari ma la grande maggioranza della pesca avviene in Adriatico e nella Laguna diventano “bibarasse”.

La pesca avviene con draghe  idrauliche turbosoffianti che catturano i bivalvi separandoli contestualmente dalla sabbia che viene “turbosoffiata”fuori.

Fino agli anni cinquanta erano considerati cibo povero perché facilmente ottenibile scavando a mani nude nella sabbia di bassi fondali.

Ma c’è chi fa ancora meno fatica! Osservate il disegno con cui ho cercato di rappresentare bei ricordi…

 

 

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