Se cliccate “amatriciana” su Google, in una frazione di secondo, 0.62 per l’esattezza, si trovano 2,71 milioni di risultati… uno più, uno meno… mi ci metto anch’io.
Certo, non è pragonabile alla connazionale Pizza (245 milioni), al Ramen (115 milioni), al Shushi (73 milioni), al Riso (44,3 milioni) o al Cous Cous (25,2 milioni) ma stiamo parlando di Amatrice… duemilacinquecento anime prima del 24 agosto 2016!
Come tutti noi sappiamo, l’amatriciana (matriciana in romanesco) nasce “gricia”.
Quella popolazione, nei secoli passati, utilizzava ciò che aveva: maiali e pecore, dunque guanciale (barbozzo in romanesco) e pecorino.
Era poco, ma sufficiente!
L’origine del termine non è nota: da Grisciano, paese nei pressi di Amatrice?… da gricio, termine con cui i romani, nel ‘400, chiamavano i panettieri e venditori di generi alimentari che venivano quasi tutti da regioni tedesche e dal Cantone svizzero dei Grigioni? Ma “Grici” erano chiamati anche i Sabini che vendevano i loro generi alimentari a Roma.
Ma andiamo a curiosare proprio quelle poche materie prime che gli amatriciani avevano a disposizione:
1) Il suino!
Come ogni animale che si rispetti, ha due guance e una… pancia… quale usare dunque?
La prima ovvia differenza è che ogni maiale non può che fornire due guanciali e otto pancette… i primi sono, dunque, meno reperibili e, difficilmente, li troverete al supermercato.
Segue che il guanciale ha una maggiore percentuale di grasso (70 versus 45%) ed è più saporito, anche per la lavorazione con sale e pepe polverizzati sulla superficie.
Inoltre il guanciale ha un aroma più intenso e quello laziale, in particolare, viene speziato con aglio, salvia e rosmarino
Il “barbozzo” sembra, dunque, indirizzato a palati più fini ma, se in casa non avete che pancetta, non dovreste essere lapidati per averla usata… certo che se fosse affumicata (bacon)… lasciate perdere la gricia e mettete in padella le uova!
2) Il pecorino di Amatrice!
È un formaggio a pasta dura e stagionatura dai 6 ai 12 mesi. Il suo sapore è intenso, piccante e non troppo salato. Quest’ultima caratteristica lo differenzia da quello romano e sardo che hanno una sapidità decisamente maggiore.
Proprio ieri ho cercato di distogliere Angela, paziente amatriciana, per la precisione di Villa SS. Lorenzo e Flaiano (che non c’è più), dall’agghiacciante racconto della notte del terremoto chiedendole del loro pecorino.
Dopo i prevedibili, sperticati complimenti al prodotto dop mi ha detto che il migliore è quello che fanno i pastori delle montagne sopra Amatrice, nei pressi di Campotosto.
Lei è così visceralmente legata a quella terra lazio-umbro-abbruzzese che i figli hanno composto la seguente genealogia:
3) La pasta!
Eheheh ! Bisognerebbe sapere quanto mandare indietro le lancette dell’orologio… nessuno sa quando fu cucinata la prima gricia … essa non è, infatti, stata una ricetta di un rinomato chef ma un’esigenza primordiale di nutrimento e, quindi, non scritta e databile.
È probabile che le prime paste, lunghe o corte, fossero fresche e fatte in casa. Nel Rinascimento, ma anche in tempi precedenti, le paste secche erano meno pregiate ma più costose… servivano per i lunghi viaggi e, comunque, prodotte nelle grandi città, Napoli in particolare.
In tempi più recenti l’idea di gricia è stata associata a pasta corta e quella di amatriciana ai bucatini. Personalmente trovo che rigatoni e mezzemaniche o bucatini e vermicelli… vadano, comunque, bene.
L’unica nota che non mi trova d’accordo con l’opinione comune è la superficie rigata della pasta corta. Trovo il liscio più elegante.
4) Lo strutto!
È improbabile che con tutto il lardo che avevano a disposizione utilizzassero l’olio… oltretutto la comunità montana non possedeva vegani e nutrizionisti… ahahah… quelli che non vivono statisticamente di più ma lo fanno sicuramente peggio… e con un colorito della pelle che sembra neon! Mah!
L’insalubre strutto si ottiene dal grasso sottocutaneo del maiale a differenza della sugna che viene prodotta dal grasso viscerale (dell’omento “grembiule he ricopre l’intestino”, dei reni “che sta intorno ad essi” e da quello retroperitoneale ” tra la parete posteriore dell’addome e i visceri”). Viene soprattutto utilizzato il grasso dorsale perché quello ventrale va a far parte della pancetta.
Contiene quasi la stessa quantità di grassi saturi dell’olio di palma (43 versus 49 %) ma che è buono come la nutella.
Fino alla metà del ‘900 era lo strutto il grasso per eccellenza e veniva utilizzato anche in meccanica.
Per le nostre “gricie” esigenze lo possiamo fare al momento con il grasso del guanciale… ma cominciamo a cucinare l’antenata come, probabilmente, facevano quei pastori…
… per le informazioni sulla preparazione del malsano ma squisito prodotto grasso mi sono avvalso della collaborazione di due super-esperte pazienti: una è Rita madre di Angela e l’altra è la molisana Gina appartenente a quella famiglia che vediamo tutti gli anni in televisione perché è l’ultima che si impegna nella transumanza di centinaia di capi per un lunghissimo tragitto.
Ambedue, da ragazze, facevano lo strutto!
Ebbene, forti delle loro spiegazioni, procediamo:
… una parte del grasso del guanciale che vi accingete ad utilizzare può essere fatta a pezzetti e messa in una padella, originariamente di ferro ma, oggi, come vi pare!
La fiamma deve essere molto bassa. Non deve rosolare ma fondere lentamente…
… i residui, che non non si sciolgono perché tendono inesorabilmente a cuocere, vengono messi da parte e resta lo strutto liquido. Se lo lasciaste raffreddare solidificherebbe… Un tempo, quei pezzetti, venivano conditi con sale ed altre spezie e pressati per ottenere lo “strutto colato” che veniva tenuto separato dal precedente perché già condito. I residui fibrosi che resistevano anche alla spremitura, erano detti “ciccioli”.
… in quello bello strutto facciamo andare i bastoncini di guanciale precedentemente preparati…
… poi sfumiamo con del vino bianco, alziamo la fiamma, aggiungiamo del peperoncino e facciamo loro raggiungere la “croccantezza” …
… e li mettiamo da parte.
Intanto la nostra pasta è “al dente”… appena scolata la tuffiamo nell’intingolo di strutto, peperoncino ed aroma di guanciale, spolveriamo generosamente con il pecorino di Amatrice, mantechiamo un pò aggiustando, eventualmente, la densità con acqua di cottura, incorporiamo il guanciale croccante, grattugiamo sopra dell’altro pecorino… e…
… in tavola con i pastori !… e…
… le pecore!
Ma…, si sa, in tavola il tempo passa rapidamente e, tra una forchettata ed una chiacchiera, trascorrono molti decenni ed eccoci alla fine del XVIII secolo… quando la gricia si tinse di rosso e partorì l’amatriciana.
I pomodori giunsero in Italia a cavallo tra il XVI e XVII sec. dal Messico e dal Perù ma rimasero per molto tempo una pianta ornamentale.
Furono le popolazioni povere ed affamate del sud del paese a portarli alle fauci iniziando ad apprezzarli e coltivarli.
Gli abitanti di Amatrice e dintorni: pastori si!… ma scemi no!… convinti dal test fatto sulle popolazioni meridionali, nel corso del XVIII sec., aprirono le porte delle loro cucine al rosso.
La prima descrizione della neonata amatriciana ce la fece Francesco Leonardi, cuoco romano di nascita, che la servì al Quirinale (residenza papale dal 1605 al 1870) in un banchetto in onore di Francesco I, Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816.
Il piatto popolare fu proposto alle diplomazie europee per opera di un cuoco che aveva lavorato nelle nobili residenze di Francia, Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, a quella di Caterina II di Russia. Ci resta di lui un’enciclopedia di cucina in 7 volumi pubblicata nel 1790.
Ebbene non dobbiamo fare altro che aggiungere i pelati sbollentati e, per l’appunto… pelati, al famoso intingolo… magari possiamo utilizzare l’olio evo, magari possiamo trasgredire soffriggendo in esso dell’aglio… o della cipolla o tutti e due… i pelati si fanno andare ma non troppo… poi il procedimento è lo stesso della gricia… si manteca un poco la pasta nella stessa padella, si aggiunge il pecorino, poi il guanciale croccante…
Dov’è la trasgressione? Eccola:
“Il Comune di Amatrice, con delibera 27/2015, ha ufficializzato le ricette, sia della versione bianca che di quella rossa, in un Disciplinare di produzione De.C.O. (Denominazione Comunale d’Origine).
Come chiaramente indicato nel disciplinare, non sono previsti né aglio né cipolla in questa STG (Specialità Tradizionale Garantita)”.
Ma, come ho già detto in “Orecchio di elefante”, in “Pasta e fagioli” e “La mia ribollita” la ricetta originale non la si conosce quasi mai e, comunque, è quasi sempre perfettibile con un risultato, spesso, più gustoso del primigenio.
Il mio matrimonio con l’amatriciana avvenne poco prima di quello con mia moglie e per opera sua. Una sera, infatti, me la fece conoscere seguendo una ricetta di un cuoco che lavorava presso il ristorante di suo zio.
Si chiamava Angelino, era di Amatrice dove aveva mosso i primi passi gastronomici. Ebbene, con buona pace dei compaesani, lui, dopo aver tolto il guanciale e prima di versare i pelati rosolava sia l’aglio che la cipolla. Alla fine aggiungeva il pepe nero al posto del peperoncino…
… buona?
È rimasto patrimonio di famiglia il ricordo che la abbia richiesta ed ottenuta per la colazione del giorno successivo!
Primi piatti/Amatriciana/Pasta all’amatriciana/Gricia/Pasta alla gricia/Piatti invernali/Pasta
Le ricette di Mimmo ai fornelli 
per merenda ?? accettiamo spedizione rapida via web
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AhAhAh… spedizione web ? Alla prossima matriciana ci provo…
Grazie ! Un saluto !
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Che dire? BRAVISSIMO!! Leggendo ho sentito lo sfrigolio del guanciale come se mi soffriggesse sotto il naso…ineguagliabile…il profumo del pecorino…meglio di Chanel n.5!! A proposito del formato di pasta da utilizzare, nella città dell’Amatrice sono banditi i bucatini, esclusivamente spaghetti (al massimo mezze maniche rigate).
Propongo la creazione di un angolo cottura presso il suo studio!!
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Buongiorno piccola,
l’angolo cottura ci sarebbe… sta dentro l’armadio … te lo farò vedere! I bucatini ? È una sorpresa ! Evidentemente è un’idea venuta a Roma… comunque correggiamo il tiro … spaghetti !!!
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Bravo il nostro chef. Come sua abitudine, ci propone la genesi di una delle ricette più succulente della tradizione culinaria della nostra regione. La descrizione dettagliata che segue, corredata di foto che stimolano l’acquolina, se osservate in prossimità dell’orario dei pasti, è pressoché perfetta. Complimenti. La richiesta susseguente sorge spontanea… Quando si assaggia? … Scherzo, siamo in troppi.. Buon appetito a tutti. Enrico (compagno di scuola).
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Compagno di scuola ! Hai detto bene ! … allora ci interessava la matematica, la fisica, poco l’italiano, molto le compagne, poco il ’68, molto il tennis e la pizza da Baffetto … oggi l’amatriciana … e tanto altro che il tempo ha stratificato dentro di noi … ma non tanto da annebbiare l’infantile spensieratezza … Ciao passero di Mimmo !
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ho letto con interesse tutto il procedimento immagino sia buonissima bravo Mimmo
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Immagino ? Ma metti subbbbito il “Ribollito” ai fornelli !!! … e che segua bene le istruzioni senza le solite pedanterie ” ma io ‘a so ‘ffà mejo”
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Non vorrei mancare a questa delizia!!!Spero la prossima volta di essere ricevuta con questa meravigliosa sorpresa quindi andrò a vedere nell’ armadio se lo chef ha provveduto …….mhhhhh sento il profumo!!!!!Un caro saluto.
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Ahahah … hai letto della cucina nell’armadio dello studio … ebbene la vedrai !
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Bravo dottore, esperto narratore, fine buongustaio. Storia, antropologia, arte culinaria, cultura popolare si fondono in un unico sapiente risultato. Grazie Mimmo. Le tue ricette sono una rubrica attesa ogni settimana , sicuramente più piacevoli di quelle scritte in bella grafia con inchiostro verde con cui prescrivi le terapie
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Ma anche questa è una terapia… non scritta in verde ma certamente salutare. Come la fede richiede un certo grado di abbandono… non si deve pensare… ci si deve abbandonare agli eventi e vedrai che soddisfazione interiore!
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Perchè resistere? Spesso è impossibile, ma non ditelo al galateo. Ritengo che sia la conclusione più soddisfacente per un piatto tanto goloso. Me la insegnò mio nonno quando mi portava a pranzo in quelle trattorie di Roma, ad alto contenuto abruzzese.
Mi riferisco alla scarpetta: quel pezzetto di pane tanto trasgressivo che, con gesto poco elegante, diventa sublime raccogliendo quel che rimane del condimento. Voci autorevoli sostengono che lo chef nutra (!) simpatia per un piatto che torna in cucina pulito perchè il cliente lo ha asciugato col pane.
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AhAhAh… “alto contenuto abruzzese” … bellissimo! Dopo aver parlato di guanciali, strutti, pecorini e paste varie … ci voleva un “Logo Accomunante” che rendesse l’idea di come si possano commettere tanti peccati tutti insieme. In fondo è un peccatone double face: fa male al corpo ma bene allo spirito!… e la scarpetta, se ben fatta, cancella tutto … una specie d’indulgenza !
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Questo blog dovrebbe porre divieti di accesso in certi orari o qualora non si disponga, seduta stante, di un buon desco dove potersi rifugiare al termine delle varie letture. Detto ciò, mi astengo dal commentare la tua ineccepibile amatriciana, sopraffatta dalle sensazioni di puro godimento al solo pensiero di assaggiarla. Concordo sull’eleganza della pasta liscia, ma sono convinta che le righe raccolgano meglio i condimenti. Detto ciò concludo, riflettendo che nella mia vita, almeno fino ad oggi, mai medico fu tanto lieve nel prescrivere le sue ricette!!!
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Si, è vero! … molti medici ti fanno vergognare di aver preso la forchetta in mano … ma poi, nel “discus”, ripassano la filastrocca del “sommo poeta” Aldo Fabrizi:
LA DIETA
LA DIETA
Doppo che ho rinnegato Pasta e pane,
so’ dieci giorni che nun calo, eppure
resisto, soffro e seguito le cure…
me pare un anno e so’ du’ settimane.
Nemmanco dormo più, le notti sane,
pe’ damme er conciabbocca a le torture,
le passo a immaginà le svojature
co’ la lingua de fòra come un cane.
Ma vale poi la pena de soffrì
lontano da ‘na tavola e ‘na sedia
pensanno che se deve da morì?
Nun è pe’ fà er fanatico romano;
però de fronte a ‘sto campà d’inedia,
mejo morì co’ la forchetta in mano!
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Dalla francia sia dal sud verso Tolone che dal nord verso Parigi si aprezza particolarmente l ´amatriciana di Mimmo
Con acquolino in bocca si aspetta un assaggio dopo procedimento della ricetta
A bientôt grand spécialiste de la cuisine italienne …
Fabienne et Laurence
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Merci, merci bien, les chères amies,
je me souviens de l’amour que Fabienne a démontré, à Rome, pour les pâtes. Mais Laurence aussi, j’immagine que ne les ignore pas! Donc un rendez-vous “all’amatriciana” est impératif! N’est pas?
Bisous par Nicoletta e Mimmo.
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Non trovo le parole per elogiare un così sopraffino chef che oltre ad insegnarci l’esecuzione,ci racconta simpaticamente l’origine,gli aneddoti e la storia del famoso piatto e dei suoi ingredienti.
Sei forte Mimmo!
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Eh si! Un piatto è anche la sua storia e la storiella che desideriamo disegnargli intorno… è più divertente ed anche… più buono! Se ci pensi, delle tante ricette buonissime ed impersonali che abili chef ci hanno, nel tempo, proposto, rammenti meglio quelle che sono legate ad una storia… una delle tante, per me, è stata una brodetto di piccole cozze e funghetti che ho gustato a Roanne da Michel Troigros: mentre mangiavo pensavo a lui che, al mercato, davanti a due montagne, una di cozze ed una di funghi… scegliere tutti i pezzi da 5 millimetri…
Grazie ed… alla prossima!
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Eh si! Un piatto è anche la sua storia e la storiella che desideriamo disegnargli intorno… è più divertente ed anche… più buono! Se ci pensi, delle tante ricette buonissime ed impersonali che abili chef ci hanno, nel tempo, proposto, rammenti meglio quelle che sono legate ad una storia… una delle tante, per me, è stata una brodetto di piccole cozze e funghetti che ho gustato a Roanne da Michel Troigros: mentre mangiavo pensavo a lui che, al mercato, davanti a due montagne, una di cozze ed una di funghi… scegliere tutti i pezzi da 5 millimetri…
Grazie ed… alla prossima!
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ciao Mimmo
Mentre leggevo la parte storica la mente è tornata alle vacanze estive con i miei genitori a Montereale a 30 minuti da Amatrice. Ricordo il profumo che ci arrivava mentre giovavamo sul prato davanti casa e che ci avvisava che nonna Palmira si era cimentata in quel meraviglio piatto di Amatriciana, rigorosamente rosso e con bucatini. Le sue porzioni erano sempre abbondanti e squisite , in barba alla dieta, e si finiva con la “scarpetta “ e quello che avanzava , se avanzava, finiva in una terrina di coccio che non raggiungeva il giorno successivo perché era oggetto di mie incursioni notturne.
Grazie Mimmo
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Palmira… è un nome che ben si accorda con l’amatriciana! e la scarpetta ancor di più!… leggi cosa ha scritto Cristiana quattro commenti più su… sono contento di far emergere antichi ricordi con le mie storie allegate alle ricette !
Ti abbraccio…
P.S. … ma Paola, oltre a borbottare come una pentola di fagioli, ogni tanto ci si mette ai fornelli ?…
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Ci piace!Complimenti e’ stato molto interessante sapere le origini dell’Amatriciana!Proveremo la ricetta del cuoco Angelino e le faremo sapere al più presto!Grazie
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Evviva!
Angelino colpisce ancora!
L’ingenuo ed oculato traditore della ricetta originale forse conquisterà anche i palati di Elena & Compagnia!
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